É o que dizem: a saúde vem em primeiro lugar. Para sermos pessoas saudáveis temos que nos alimentar bem, ter bons hábitos de higiene e tomar cuidado com tudo o que comemos. Por isso, nada mais lógico que a higiene seja fundamental na indústria dos alimentos.

Já que responsável por toda a alimentação da população, a produção e a indústria dos alimentos precisam ter cuidados com a limpeza das suas instalações. Aliás, existem leis que exigem essas práticas.

Sendo assim, como fazer a higiene adequada em indústrias que trabalham com alimentos? O que dizem as leis brasileiras e internacionais sobre o assunto? E como fazer o monitoramento destes ambientes do jeito certo? Tudo isso você encontra neste texto! Vamos começar?

 

 

Qual é a importância da Higiene na Indústria de Alimentos?

A alimentação é, sem dúvida, a base da nossa vida na Terra. É graças ao consumo dos alimentos que temos energia para levantar da cama, que o nosso cérebro funciona e as nossas funções motoras estão em dia. Em outras palavras, alimentação é saúde e deve ser tratada como tal.

A comida é o combustível que o nosso corpo precisa para dar conta da rotina diária. Por isso, vamos ao mercado e compramos alguma coisa para comer. Depois, colocamos esse alimento para dentro do nosso organismo, que tira dele tudo o que possui. O bom e o ruim.

Nós devemos ter muito cuidado com os alimentos que ingerimos. Somos seres vivos, afinal. Quando comemos algo que não está bom para o consumo, podemos afetar seriamente a nossa microbiota intestinal. O trabalho dela, em resumo, é ajudar na absorção de nutrientes e estimular o nosso sistema imunológico.

O alimento é, portanto, um artigo de primeira necessidade. Esta é a razão para as boas práticas de higiene e fabricação serem tão importantes. É um tema de saúde pública, compete ao direito do consumidor e tem influência direta na imagem e no lucro dos produtores e comerciantes.

 

 

O que pode tornar um alimento impróprio para consumo?

Como dissemos acima, os alimentos são repletos de nutrientes. Assim como o nosso corpo usa desses nutrientes para se desenvolver e reter energia, os microrganismos fazem a mesma coisa. E eles estão por todos os lugares.

Todo alimento possui uma microbiota própria, ou seja, um conjunto de microrganismos em sua composição. Alguns não causam nada de mal, e até têm boas ações transformadoras, como é o caso dos “coadjuvantes de tecnologia”.

Os microrganismos deteriorantes, por outro lado, podem estragar o alimento. Por fim, entram em cena os patogênicos. Eles podem causar doenças a quem ingerir o alimento contaminado.

Algumas práticas inadequadas atraem microrganismos deteriorantes e patogênicos para os alimentos. Entre elas, podemos citar:

• Manter os alimentos em temperaturas impróprias, o que faz com que eles estraguem mais rápido;
• Não limpar bem os utensílios e equipamentos usados durante os processos de produção e industrialização;
• Obter os alimentos de fontes pouco seguras, que não sigam as normas sanitárias;
• Manter os alimentos em locais que não foram higienizados da forma correta.

 

 

LEIA TAMBÉM: Microrganismos nos alimentos: como identificar e com quais a indústria deve se preocupar?

 

 

Qual é o papel da indústria na segurança dos alimentos?

É a indústria que escolhe a matéria-prima usada para fabricar os seus produtos. Sendo assim, é natural que seja responsabilidade da indústria a segurança dos alimentos que ela vende.

Para isso, devem ser tomadas uma série de medidas sanitárias nas instalações do setor, a fim de se evitar danos à saúde do consumidor.

Vale lembrar que as pessoas estão cada dia mais exigentes com a qualidade da sua alimentação. Além disso, a relação que nós temos com o que comemos é sensorial: desejamos que tenha um cheiro agradável, uma aparência boa e um gosto bom.

De fato, os alimentos com essa qualidade de sabor e nutrição só chegam até nós por causa das indústrias que fazem os processos de higienização do jeito certo, e com a frequência adequada.

A indústria que atua de acordo com as Boas Práticas de Fabricação – um conjunto de normas emitidas pelos órgãos que fiscalizam – transmite a confiança necessária para promover sua imagem perante os consumidores, fornecedores e as outras partes interessadas.

 

 

O que a legislação brasileira diz sobre Higiene na Indústria de Alimentos?

A primeira lei em vigor no Brasil sobre higiene dos alimentos foi o Decreto-Lei nº 986, publicado em 1969. Nela são estabelecidas a defesa e a proteção da saúde individual e coletiva no que diz respeito aos alimentos.

Em seguida, a legislação brasileira optou por dividir a fiscalização das indústrias entre dois órgãos, levando em conta as características de cada tipo de alimento:

• o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) fiscaliza alimentos de origem animal e vegetal, além de bebidas de todos os tipos;
• a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) fiscaliza todos os alimentos processados e seus aditivos, em conjunto com as vigilâncias sanitárias dos estados.

Cada órgão tem seus métodos de monitoramento, mas também compartilham algumas competências. Tudo depende do que acontece com o alimento em sua esteira industrial.

É o caso, por exemplo, de produtos de origem animal e vegetal quando chegam às estantes dos mercados. Depois disso, a responsabilidade sai do MAPA e passa a ser da ANVISA.

Ademais, vale frisar que todas as portarias emitidas pelo Ministério da Saúde sobre higiene dos alimentos são válidas. Não importa o órgão fiscalizador ou o tipo de alimento fabricado. Alimentação é saúde, inclusive no campo legal.

 

 

O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s)?

Como já dissemos antes neste texto, as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de normas feitas para a indústria de alimentos, a fim de fornecer as condições operacionais e ambientais para produzir alimentos de forma segura.

As BPF’s são utilizadas em conjunto com o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Ou seja, há a necessidade de uma análise de risco das etapas de produção, para então definir:

• os métodos de controle;
• os procedimentos de monitoramento e manutenção;
• os registros documentais.

Em resumo, toda indústria deve ter seu próprio Manual de Boas Práticas. Levando em conta as leis gerais e também as próprias de cada órgão, deve-se produzir um documento objetivo e que informe seus Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).

De acordo com a lei, os POP’s devem contar com dados sobre a natureza das superfícies, quais são os princípios ativos dos produtos usados, quais são os métodos de limpeza corretos, entre outros pontos vitais para manter o ambiente higiênico.

 

Quais são os marcos legais sobre higiene dos alimentos no Brasil?

• Portaria nº 1428, do Ministério da Saúde (26/11/1993): determina que os estabelecimentos adotem as próprias boas práticas de produção e fabricação, seguindo as normas do órgão responsável;
• Portaria SVS nº 326, do Ministério da Saúde (04/09/1997): estabelece os requisitos gerais de higiene e boas práticas de fabricação para alimentos produzidos e fabricados para o consumo humano;
• Resolução RDC nº 275, do Ministério da Saúde (21/01/2002): define as etapas de limpeza para as indústrias;
• Portaria nº 368, do MAPA (04/09/1997): estabelece os requisitos gerais de higiene e boas práticas de fabricação para as indústrias de alimentos de origem animal, vegetal e de bebidas;
• Instrução Normativa nº 60, do Ministério da Saúde (23/12/2019): define os novos padrões microbiológicos para os alimentos;
• Resolução RDC nº 331, da ANVISA (23/12/2019): determina os limites máximos e mínimos de microrganismos nos alimentos.

 

 

Codex Alimentarius

Nos anos 1960, a Organização das Nações Unidas (ONU) criou o Codex Alimentarius. Trata-se de um conjunto de normas e orientações sobre as boas práticas na indústria alimentícia, que vale para todos os países integrantes.

Ou seja, o objetivo principal do Codex Alimentarius é alinhar as normas de segurança dos alimentos entre os países. Nele há regras sobre:

• Como deve ser a higiene dos alimentos;
• Quantidades permitidas de contaminantes em sua composição;
• Normas para importações e exportações entre os países;
• Orientações sobre a rotulagem e apresentação dos alimentos;
• Quantidades permitidas de restos de medicamentos e pesticidas;
• Métodos de amostragem e análise da qualidade dos alimentos.

Apesar de não ser obrigatório seguir o Codex, a maioria dos países membros da ONU o usa de referência para suas leis nacionais. O Brasil, que se tornou membro nos anos 1970, é um dos adeptos a esta prática.

 

 

Quais são os conceitos básicos de higiene na Indústria de Alimentos?

Agora é o momento de esquecer qualquer rotina de limpeza doméstica. A segurança dos alimentos pede por uma análise mais detalhada, não apenas do ambiente que deve ser limpo, como também dos produtos e métodos que serão utilizados.

Vamos começar pela equação da higienização. Ainda que os termos abaixo sejam usados como sinônimos, eles não são a mesma coisa. A conta é a seguinte:

 

HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO ou SANITIZAÇÃO

 

Higienização vem da palavra grega hygiene, que significa saúde. Sem dúvida, um ambiente precisa estar higienizado para ser considerado saudável. A higienização é a limpeza e sanitização completa do ambiente. Isso inclui suas instalações, equipamentos e utensílios.

A limpeza é a primeira etapa: a remoção de substâncias orgânicas e minerais. É nesta fase que fazemos uso dos sabões e detergentes, que devem dissolver essas substâncias para facilitar sua retirada.

Em seguida, vem a desinfecção ou a sanitização. E não, elas não são a mesma coisa. As duas agem sobre os microrganismos que causam doenças, mas de maneiras diferentes:

• a sanitização reduz os microrganismos a um número tolerável;
• a desinfecção elimina os microrganismos por completo.

Quer saber se deve desinfectar ou sanitizar o seu ambiente industrial? Basta dar uma olhada nas normas de segurança dos alimentos definidas pelo seu órgão fiscalizador responsável.

 

 

O que é preciso analisar antes de higienizar um ambiente?

 

1. O tipo de superfície

Saiba qual é o material das superfícies antes de escolher os agentes de limpeza. Dependendo de qual seja, alguns produtos podem não funcionar tão bem, e até mesmo causar danos.

 

2. As sujidades que devem ser removidas

Os alimentos são feitos de proteínas, carboidratos e outros compostos orgânicos. Químicos também, levando em conta os processados. A higienização só vai fazer efeito se você usar os produtos certos, e para isso é preciso saber exatamente o que deve ser removido.

 

3. Os produtos adequados à superfície e à sujidade

Para saber quais produtos usar para fazer uma boa higienização industrial, considere os dois pontos abaixo:

• o pH do detergente, que deve ser o ideal para remover as sujidades do ambiente sem causar danos;
• o princípio ativo do desinfetante ou sanitizante, para saber qual serve para eliminar ou diminuir os microrganismos identificados no ambiente.

 

4. A dosagem correta dos produtos

Todo produto de limpeza deve ter a informação da sua concentração química presente no rótulo. Para limpar ambientes industriais, deve-se medir a quantidade dos produtos que serão usados.

Dessa forma, podemos garantir uma higienização que não cause danos às superfícies, além de evitar a sobra de resíduos químicos por exagerar na dose.

 

5. As variáveis do processo

Depois de definidos os produtos, superfícies e sujidades, deve-se descrever as ações mecânicas, temperaturas e tempos ideais para que a higienização seja efetiva.

 

6. A frequência da higienização

Higienizar dá muito trabalho, então é preciso criar um planejamento. Leve em conta o tempo que cada ambiente, utensílio e equipamento precisa ser limpo, e desenvolva uma programação. Umas são diárias, outras semanais e algumas podem ser feitas mensalmente.

 

 

Como fazer o monitoramento da higiene na Indústria de Alimentos?

Houve um tempo em que uma inspeção visual bastava para dizer se o ambiente estava limpo ou não. Se a aparência era de limpeza, sem sujeiras visíveis a olho nu, então não haveria problema. Mas, claro, haviam problemas e não eram poucos.

Neste artigo, você já aprendeu a selecionar as açõs mecânicas e os produtos químicos certos para eliminar cada tipo de sujidade. Errar nisso é dar chance para os microrganismos contaminarem os alimentos. Até aqui, tudo certo. Mas como garantir que o ambiente industrial está mesmo limpo?

Atualmente são considerados dois métodos para monitorar a higiene: os testes microbiológicos, que podem levar dias ou até semanas, e os testes de superfície por ATP, que entregam resultados mais rápidos.

ATP é a sigla em inglês para adenosina trifosfato, uma molécula de energia encontrada em qualquer matéria orgânica. Ou seja, se há sujidade ou microrganismo em algum lugar, o ATP estará presente.

Nos anos 1970, cientistas descobriram que o ATP emitia uma reação quando entrava em contato com a Luciferase, uma enzima encontrada em vagalumes. Esta reação produz uma bioluminescência que, apesar de não ser vista a olho nu, pode ser identificada por equipamentos especializados.

Foi dessa forma que surgiram os Luminômetros, aparelhos que são capazes de ler essa reação em números, na forma de unidades relativas de luz – ou RLU’s, na sigla em inglês.

A leitura de RLU’s é diretamente proporcional a quantidade de ATP em uma amostra. Em resumo: quanto mais alta for a leitura, maior é a presença de contaminantes.

 

 

Luminômetros Hygiena

Líder global em equipamentos e testes por ATP, a Hygiena atende pelo menos 100 países ao redor do mundo. O sucesso não é a toa, já que seus luminômetros entregam os resultados mais precisos e sensíveis do mercado.

A Hygiena também possui uma ampla linha de testes por ATP, swabs para recolhimento de amostras e outras tecnologias. Seu objetivo é garantir a higiene nas indústrias alimentícia e farmacêutica.

Quando o assunto é luminômetro, não há nada no mercado que bata de frente com o EnSURE Touch. Prático, ele funciona como um smartphone: sua tela é touchscreen e entrega uma navegação intuitiva. Como resultado, você faz as testagens e o registro dos resultados em questão de segundos.

Além disso, seu design minimalista permite o uso com apenas uma mão, e o equipamento é acompanhado por uma alça de ombro. Mas, caso aconteça algum acidente, não se preocupe: seu display é resistente à estilhaços.

O EnSURE Touch ainda acessa redes wi-fi, permitindo que o técnico use de qualquer lugar o SureTrend™ Cloud, um software de análise de dados. Enquanto o analista realiza os testes, os resultados são armazenados de forma automática.

A Hygiena ainda conta com outros modelos de luminômetros em seu catálogo, como o SystemSURE Plus e o EnSURE. A ideia é atender à todas as necessidades e limitações que o mercado apresenta.

 

 

Testes de Superfície por ATP

 

UltraSnap

Campeão de vendas para monitoramento de higiene, o UltraSnap foi o primeiro teste por ATP desenvolvido pela Hygiena. É um teste de amostragem para superfícies, que conta com um reagente próprio e fornece uma precisão superior.

 

SuperSnap

Quatro vezes mais sensível que o UltraSnap, o SuperSnap consegue detectar níveis muito baixos de ATP. Serve para procedimentos rigorosos de limpeza e faz prevenção de contaminação cruzada por alergênicos.

 

AquaSnap

São dois tipos: o AquaSnap Free, que detecta somente ATP livre na amostra (não microbiano), e o AquaSnap Total, que identifica tanto ATP livre quanto o ATP microbiano. Pela diferença entre o ATP total e o ATP livre, obtemos o ATP microbiano. É ideal para analisar a qualidade de amostras de água.

 

MicroSnap

Conta com quatro tipos de testes para detecção de microrganismos: contagem total, Enterobactérias, Coliformes Totais e E. Coli e Listeria. As amostras devem ser incubadas, mas os resultados saem no mesmo dia.

 

 

Testes para Detecção de Proteína

 

AllerSnap

Usando uma escala de cores que vai de verde para roxo, o AllerSnap é um teste semi-quantitativo para detectar proteínas em superfícies. É muito sensível e seus resultados são de alta precisão. Os testes precisam de uma incubação entre 15 a 30 minutos.

 

PRO Clean

Se você precisa de uma análise mais rápida de restos de proteínas em superfícies, o PRO Clean é uma solução mais acessível. O resultado também é entregue em uma escala de cores, que vai de verde para roxo.

 

 

Swabs para Recolhimento de Amostras

 

Q-Swab

Usando reagentes como caldo Letheen ou Peptona Tamponada, o Q-Swab foi feito para recolher amostras de qualquer superfície. Ele é ótimo para recuperar bactérias, ajudando nas análises microbiológicas.

 

QD Loop

Precisa trabalhar com amostras de volume específico? O QD Loop é a melhor opção. Temos disponíveis dois formatos de diluição: 1:10 e 1:100.

 

 

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Referências

SILVA, Gilvan et al. Higiene na Indústria de Alimentos. Recife, PE: Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2010. Acesso em: 8 fev. 2022.

AFREBRAS – Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil. Conheça procedimentos necessários para executar boas práticas de fabricação. Brasília, DF: AFREBRAS, 2020. Acesso em: 24 mar. 2022.

TOIMIL, Rosana F. Microbiota intestinal: cada vez mais importante. São Paulo: Grupo Abril, 2019. Acesso em: 24 mar. 2022.

BARROS, Camila. Descomplicando as Boas Práticas de Fabricação – BPF. Florianópolis, SC: Paripassu, 2019. Acesso em: 23 mar. 2022.

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CARLA, Monise. Os 7 princípios para implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Cornélio Procópio, PR: Qualiex, 2015. Acesso em: 25 mar. 2022.

FREITAS, Andreia. Quem fiscaliza o quê na cadeia de produção de alimentos. O Globo, Rio de Janeiro, 6 jun. 2013. Acesso em: 7 mai. 2014.

DIDIER, Dafné. Competência pela inspeção e regulação de alimentos: MAPA ou ANVISA? Campinas, SP: Food Safety Brazil, 2015. Acesso em: 28 mar. 2022.