Qual é a importância de analisar a qualidade do leite?

06 de outubro de 2023

Em termos nutricionais, o leite é um dos alimentos mais completos que o ser humano consome.

Tanta riqueza em uma única substância abre várias possibilidades de uso, de tal forma que até hoje não descobrimos completamente o seu potencial. Apesar disso, sabemos que o leite faz bem à nossa saúde, além de nos permitir fabricar derivados lácteos de alta qualidade.

O leite cru é a matéria-prima de todos os derivados lácteos. Para garantir sua qualidade é preciso que três pilares, que se relacionam entre si, estejam bem estabelecidos.
São eles:

Sua composição;
Qualidade higiênica;
Agradar no sabor, aroma e cor.

Composição do leite

Cada componente tem suas particularidades, e todas são relevantes para os derivados lácteos. Portanto, para produzir laticínios é necessário estudar esses componentes. Usando como base os parâmetros do leite cru refrigerado, que até então não sofreu nenhuma alteração em sua estrutura, temos os números abaixo:

Os números da composição média indicam uma faixa segura para trabalhar o leite, não apenas como matéria-prima, mas também como produto final para consumo. No que tange aos derivados lácteos, a importância de cada componente varia dependendo do laticínio que se quer fazer.

Água

O leite tem aproximadamente 87% de água em sua composição total, tanto na forma ligada quanto na forma livre. Enquanto a água ligada está combinada com os demais componentes, a água livre permite reações químicas e o crescimento de microrganismos.Quando evaporada ou separada dos demais componentes, permite a fabricação de produtos como leite em pó, doce de leite e leite condensado.

Lactose

Sólido mais presente, com 4,6% na composição média, a lactose é o principal carboidrato do leite. Formada por glicose e galactose, é ela que confere ao leite seu sabor adocicado particular.É essencial para o crescimento de recém-nascidos e crianças, além de dar energia e ajudar no desenvolvimento cerebral. Também tem uma atuação relevante no nosso intestino, melhorando a microbiota.
Apesar disso, não é todo mundo que tem tolerância à lactose, o que abre um mercado para derivados com pouco ou nada desse componente.A adição de microrganismos transformadores causa uma reação na lactose, o que acaba permitindo a fabricação de lácteos fermentados. Alguns exemplos são o iogurte e os queijos azuis, como o Gorgonzola e o Roquefort. A fermentação transforma as características sensoriais desses alimentos.
A lactose também tem um papel essencial na reação de Maillard: um escurecimento não enzimático causado por aquecimento, que permite a fabricação de lácteos como o leite condensado e o doce de leite.

Gordura

Sabe o prazer que sentimos quando comemos um pedaço de queijo, ou quando sobe aquele cheiro delicioso de manteiga derretida? O que torna os produtos lácteos tão agradáveis aos nossos sentidos é justamente a presença da gordura.
Com teor médio de 4% no leite, a gordura é um dos componentes que mais se destaca. Além de ser indispensável para a fabricação de derivados como a manteiga e o creme de leite, ela também é necessária para a produção de diversos alimentos. A gordura láctea deixa qualquer alimento com mais sabor, aroma e cremosidade.

Proteínas

Correspondendo à aproximadamente 3,3% da composição média do leite, as proteínas lácteas são divididas basicamente em caseínas e proteínas do soro. Possuem alto valor nutricional e são de fácil digestão.
Na produção de queijos, é importante usar um leite com alto teor de caseína, já que é ela que gera a massa do queijo. Em média, são necessários 10 litros de leite para fabricar aproximadamente 1 quilo de queijo. Se o teor de proteína for mais elevado, é necessário um volume menor de leite para fazer a mesma quantidade de queijo. Ou seja, quanto mais proteína o leite tem, mais valorizado no mercado ele é.
As proteínas do soro possuem alta quantidade de aminoácidos e favorecem o ganho de força muscular, redução da gordura corporal e aumento do teor de cálcio. Por isso, é muito usada como suplemento alimentar por quem pratica atividades físicas – o famoso whey protein, que significa proteína do soro, em inglês.

Vitaminas e Sais Minerais

Os anos passam, e por mais criteriosos que os clientes fiquem com os alimentos que ingerem, o leite nunca sai da rotina de bilhões de pessoas ao redor do mundo. Isso acontece porque o leite é uma fonte rica em sais minerais, como cálcio e fósforo.
O organismo humano, principalmente em fase de crescimento, se beneficia do cálcio presente no leite para a sua formação óssea. Além disso, o leite ainda contém alguns tipos de vitaminas em sua composição (A, B, C, D, E e K).

Qualidade higiênica do leite

Como já abordamos em outro artigo, os microrganismos estão em todo lugar na natureza. Nós fazemos parte da natureza e o gado de leite também, portanto o contato é garantido. Seja na água, no solo, no ar ou nos seres vivos os microrganismos, incluindo os patógenos, podem estar presentes.
Sendo assim, é comum uma infecção por microrganismos acometer o rebanho, e dessa forma observa-se uma maior produção de células somáticas pelo organismo dos animais. Se a contagem de células somáticas do leite extraído está acima dos padrões estabelecidos, isso significa que houve uma redução significativa em seu teor de proteínas e gorduras, com a perda do valor nutricional e rendimento para fabricação de derivados.
Para tratamento das infecções são utilizados antibióticos de diversas famílias. A presença de antibióticos pode atrapalhar o processo de fermentação do leite na fabricação de derivados, além de acarretar diversos problemas para a saúde dos consumidores. Para identificá-los, existem testes rápidos e plataformas especializadas em diversos grupos e famílias.
No caso dos microrganismos, devem ser analisados não apenas os que causam doenças, como também os deteriorantes. Para isso, deve-se fazer análises microbiológicas usando meios de cultura ou placas prontas específicas para esses microrganismos.

Qualidade sensorial do leite

Quando a composição média está harmoniosa e a qualidade higiênica está garantida, o leite tende a ser agradável aos nossos sentidos: o gosto é bom, a textura é suave, o odor é delicado e sua cor é branca e opaca. Para que isso se mantenha para além dos pontos anteriores, é preciso ter atenção com o resfriamento e a estocagem do leite cru. Não é incomum que um leite de qualidade acabe estragado por ser agitado demais, ou não ser armazenado na temperatura correta.
Portanto, é importante analisar a quantidade do leite para ter conhecimento sobre a sua composição e segurança alimentar, além disso também é um indicativo de possíveis de nutrição e manejo dos animais.