O leite é um alimento composto por muitos nutrientes disponíveis, sendo considerado propício para o desenvolvimento dos microrganismos.
Nisso, não apenas há o risco da contaminação por patógenos, como também o crescimento de microrganismos deteriorantes, que diminuem a qualidade nutricional ou fermentam o leite. Consequentemente poderá haver o risco de contaminação por microrganismos patógenos que podem causar males a saúde do consumidor, e por deterioradores que podem diminuir a qualidade nutricional do leite, e iniciar um processo de fermentação indesejado.

Com o intuito de prevenir tais ações microbiológicas, a IN 76/2018, defini algumas regras de armazenamento e transporte para o leite in natura.

• Estocagem até 4°C para tanques de expansão e tanques comunitários no local de ordenha;
• Temperatura de recebimento na plataforma de recepção de leite até 7°C;
• Nos silos de estocagem da indústria deve ser armazenado em temperaturas de até 5°C.

Temperatura

Para fazer a medição da temperatura, é recomendado que seja coletada uma amostra de um leite devidamente homogeneizado, com o auxílio de uma caneca de inox com cabo longo. Inserir o termômetro tipo espeto na amostra coletada, aguardar até que a temperatura seja estabilizada e proceder a leitura diretamente no visor do mesmo.

Por exemplo: O termômetro MV-363A (figura abaixo) é um instrumento digital portátil, tipo vareta, a prova de água, LCD de 3 1/2 dígitos, resolução de 0,1°C ou 0,1°F, precisão básica de 3°C, registro de máximo e mínimo. Possui sensor de aço inoxidável, sendo normalmente utilizado para medição da temperatura de alimentos.

Alizarol

A estabilidade térmica é um fator de avaliação indispensável para garantir a qualidade do leite, desde a coleta até o recebimento na indústria. Sendo utilizado para avaliar se o leite está apto para passar por tratamento térmico.

Quando o leite é recepcionado pela indústria, o primeiro procedimento ao qual ele será exposto é o de pasteurização. Para isso, ele percorre tubulações muito quentes, que podem coagular o leite caso suas proteínas não apresentem estabilidade suficiente para ser processado.

O Alizarol é uma solução a base de álcool etílico, com concentração mínima de 72°GL, contendo indicador de pH alizarina causando a desestabilização das micelas de caseína quando entra em contato com o leite. Caso o leite apresente desequilíbrio salino ou instabilidade térmica, ele irá coagular quando entrar em contato com o alizarol. Pode-se avaliar a faixa de pH através da coloração da amostra analisada, conforme indicado na escala colorimétrica a baixo.

Coloraçãoes:

• vermelho tijolo ou róseo-salmão, sem grumos ou grumos finos indica um leite estável ao álcool e com acidez normal;
• vermelho tijolo, com presença de grumos indica um leite tendencioso a acidez elevada, com baixa estabilidade ao álcool;
• amarela indica um leite ácido;
• lilás a violeta indica um leite com pH alcalino, podendo ter como causa: mastite crônica ou adição de neutralizantes de acidez.

Em indústrias, é comum que o procedimento da prova de Alizarol seja manual, utilizando pipetas e tubos de ensaio. Para os motoristas dos caminhões de coleta, que realizam a análise durante a captação do leite, é recomendado o uso Salut ou Neurex.

Acidez

Apesar do teste de Alizarol indicar o nível de acidez do leite, apenas a análise de acidez titulável entrega números objetivos. O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente à degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos.

A análise consiste em adicionar uma solução indicadora na amostra de leite e realizar a titulação. A leitura na bureta do acidímetro é direta em °D, pois cada 0,1 mL de solução Dornic corresponde a 10°D, e cada 10° Dornic correspondem a 0,01% de ácido lático. Os pontos críticos desta análise são a leitura do menisco na escala do acidímetro e ponto de viragem da amostra.

Crioscopia

O objetivo desta análise é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução verdadeira na água do leite.
A faixa de crioscopia ideal seria de - 0,555°H a - 0,530°H, como informado na imagem a baixo:

Valores acima ou abaixo da faixa ideal podem ser considerados como fraude por aguagem ou fraude por adição de reconstituintes de densidade.

pH

O pH ideal do leite apresenta faixa de 6,6 a 6,8. É importante frisar que um pH na faixa alcalina pode indicar fraude por adição de neutralizantes de acidez sendo que um pH alcalino, indica fraude por neutralizantes. Veja abaixo as faixas de pH de alguns com alguns produtos conhecidos:

Densidade

A densidade do leite tem faixa ideal entre 1028 a 1034 g/L a 15°C, sendo considerada possível fraude por adição de água quando o resultado se apresenta abaixo do limite mínimo. Eventualmente também poderá indicar problemas na saúde do animal. É importante frisar que a densidade depende também do teor de gordura e de sólidos não-gordurosos disponíveis no leite, pois a gordura tem densidade menor que a da água.

Gordura

A metodologia analítica baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido dissolve as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool isoamílico).

Proteína

A proteína do leite é composta por 80% caseína e 20% proteína do soro do leite. A caseína é uma proteína "lenta" por causa de sua taxa mais lenta de digestão que resulta em uma distribuição mais prolongada de aminoácidos à circulação. Já a proteína do soro do leite é uma proteína "rápida" porque é rapidamente digerida, levando a um aumento rápido dos níveis sanguíneos de aminoácidos, e estimula a síntese proteica e a oxidação. Ela interfere diretamente no rendimento dos derivados fabricados a partir do leite.
Esta metodologia analítica baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio através da digestão com ácido sulfúrico p.a. e posterior destilação com liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada.

Lactose

A análise de lactose tem como função determinar o teor de lactose presente no leite, para que posteriormente estas informações possam ser utilizadas na tecnologia de fabricação de produtos 0% lactose ou informações de rotulagem.

Extrato seco

Chamamos de extrato seco total quando a gordura é somada ao estrato seco do leite que é representado pela % de sólidos disponíveis, e extrato seco desengordurado quando não se tem a gordura na soma desta %.
Os resultados do EST e do ESD se dão através fórmulas ou análises em equipamentos, e, são utilizados para auxílio na determinação do rendimento de derivados.

A realização de análises de composição do leite é fundamental para auxiliar na produção de leite e derivados, garantindo um produto de qualidade.

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Referências:

CASTANHEIRA, A. C. Controle de Qualidade de Leite e Derivados. 2ª ed. São Paulo: Cap-Lab, 2010. 269 p.

Análises Físico-Químicas. Cartilha com metodologias de análises físico-químicas para leite e derivados. 2º Edição Ampliada e Revisada.

GUERRA, M. G. et al. Disponibilidade e qualidade da água na produção de leite. Acta Veterinaria Brasilica, v. 5, n. 3. 2011.

Instrução Normativa Nº 76, de 26 de Novembro de 2018.