x
Rastreamento de Cargas
(*) Quando o remetente ou o destinatario for pessoa fisica, adicionar "000" (3 zeros) antes do numero do CPF.
(*) Quando o remetente ou o destinatario for pessoa fisica, adicionar "000" (3 zeros) antes do numero do CPF.
16 de dezembro de 2021
É fato que a natureza tem vida por todos os cantos. E nós, como seres vivos, fazemos parte dela. Os microrganismos também, e eles estão presentes em todo o nosso corpo. Ainda assim, mesmo com essa convivência tão próxima, temos que ter cuidado com a presença deles nos alimentos que consumimos.
Mas afinal, qual é a diferença entre os microrganismos que nos fazem bem e os que nos fazem mal? Como saber mais sobre essas criaturas tão minúsculas, que só podem ser vistas com a ajuda de um microscópio?
Neste artigo você entenderá o que é Microbiologia, qual é a sua importância para a indústria de alimentos e, principalmente, quais são os microrganismos que podem nos causar doenças. Vamos começar?
Microbiologia é uma palavra de origem grega, que une os termos mïkros (pequeno) e bios (vida) ao sufixo -logia (estudo). É o “estudo da vida pequena”, ou seja, é a ciência que estuda organismos minúsculos, que só podem ser vistos com o uso de um microscópio.
O estudo dos microrganismos começou a tomar forma no século XIX, graças ao trabalho de cientistas como Louis Pasteur e Robert Koch. Os dois são responsáveis por descobrir a ação dos microrganismos na fermentação das matérias orgânicas, assim como a relação entre agentes bacterianos e a transmissão de doenças.
A verdade é que nós não estaríamos vivos se os microrganismos não existissem. É graças a eles que há vida na Terra. Eles habitam a pele dos animais e regulam vários processos do nosso organismo. Além disso, também produzem proteínas que são necessárias para a sobrevivência do ser humano e fortalecem o nosso sistema imunológico.
Essa população de microrganismos que está sempre com a gente é chamada de microbiota humana. São milhares de espécies espalhadas por todo o nosso corpo. A quantidade é tão grande que, se somada, pesaria em torno de 2 kg.
Da mesma forma, eles também estão presentes por toda a natureza há milhões de anos. Atuam na reciclagem de nutrientes, no fluxo de energia do solo e no equilíbrio ambiental.
Se os microrganismos estão por toda a parte, eles também estão nos alimentos que consumimos. Todos possuem a sua própria microbiota e isso não é algo negativo, mas sim natural.
A questão é que os microrganismos são onipresentes: estão na água, no solo, no ar, nos animais e também nos alimentos. É verdade que grande parte deles são importantes para a nossa saúde, mas uma pequena parcela desse grupo pode nos fazer mal. E apesar de pequena, essa parcela é poderosa.
Há três tipos de microrganismos que interessam à indústria de alimentos:
Por isso, para entendermos as ações desses microrganismos existe a microbiologia de alimentos. É uma vertente da microbiologia geral, que conta com três linhas de atuação: a pesquisa de patógenos, o controle de qualidade dos alimentos e a vigilância sanitária.
Os critérios de regulamentação ativos no Brasil variam de acordo com o tipo de alimento e o órgão responsável pela fiscalização de cada estabelecimento produtor.
No caso do leite e seus derivados, por exemplo, o órgão encarregado é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A partir dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) e da Instrução Normativa nº 76/2018, o MAPA estabelece os padrões para produção do leite cru e pasteurizado.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), da mesma forma, assume a responsabilidade sobre outras categorias de alimentos através da Resolução RDC nº 331/2019 e a Instrução Normativa nº 60/2019.
A ideia principal das legislações, afinal, é garantir que os alimentos não tenham microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que possam afetar a saúde do consumidor.
O critério de padrão microbiológico é definido de acordo com um conjunto de diretrizes, que definem se o lote ou processo está adequado. As decisões são tomadas a partir de testes microbiológicos, com a utilização de meios de cultura e contagem de colônias. Assim é possível saber se a quantidade de microrganismos presentes no alimento poderá causar doenças.
LEIA TAMBÉM: Tudo o que você precisa saber sobre Higiene na Indústria de Alimentos
É uma família de bactérias responsável por várias infecções em humanos e animais. Podem ser encontrados na natureza, mas a maioria habita o trato gastrointestinal de animais de sangue quente.
Ter a presença de Enterobactérias no organismo não é sinônimo de infecção, porque várias são benignas. No entanto, alguns gêneros da família são perigosos para a saúde. Os principais são os Coliformes (principalmente a E. Coli), Shigella, Yersinia e Salmonella.
Em resumo, as infecções por Enterobactérias podem causar:
Este grupo contém mais de 20 espécies de bactérias, sendo que algumas têm origem no trato gastrointestinal de humanos e animais. Pertencem à família das Enterobactérias, mas merecem uma atenção especial por serem muito comuns em ambientes onde se fabricam alimentos. Há duas separações entre os Coliformes:
Bactérias que sobrevivem em ambientes com temperatura de 35°C a 37°C. Como produzem gases e ácidos orgânicos, possuem alta capacidade de fermentar a lactose. A presença de Coliformes Totais em alimentos pode indicar falta de higiene no processo de fabricação.
Bactérias que suportam uma temperatura superior a 40°C e estão presentes em todos os animais de sangue quente. O trato gastrointestinal é seu habitat natural. Elas produzem toxinas que afetam o intestino grosso, o que pode causar:
A espécie mais comum entre os Coliformes Termotolerantes é a E.Coli, que possui cinco classificações entre as patogênicas. Infecções por essa bactéria podem causar diarreia aquosa, inflamação no intestino grosso, desinteria com presença de sangue e muco, meningite em recém-nascidos e infecções urinárias - principalmente em mulheres.
Um dos gêneros da família das Enterobactérias, a Salmonella é um patógeno que também tem como habitat natural o trato gastrointestinal de animais de sangue quente. Pode estar presente em carnes de porco, aves, bovinos, ovos, leite não pasteurizado e derivados.
A contaminação no ser humano se dá através da ingestão de alimentos ou água contaminada, o que dá início a uma infecção alimentar. Como resultado pode causar duas doenças, sendo elas:
Apesar de serem bem diferentes entre si, ambos pertencem ao grupo dos Fungos. A maioria deles vive no solo e estão presentes na decomposição de materiais na natureza.
Também podem ser encontrados na água, no ar, nas plantas, nos insetos, entre outros. A presença de bolores e leveduras indica falta de higiene em ambientes de fabricação de alimentos.
São fungos multicelulares que se adaptam bem a variações de umidade e temperatura. Os bolores não tem preferência de nutrientes, então podem crescer em praticamente qualquer lugar, com fácil esporulação. Podem causar danos ao fígado, disfunção imunológica e liberam toxinas que podem ser prejudiciais à saúde.
São fungos unicelulares, que se reproduzem em maior quantidade do que os bolores. Se multiplicam mais rápido em substratos ricos em carboidratos, como açúcares simples. Assim sendo, a alta contagem de leveduras pode levar a uma perda de 5 a 10% do valor nutricional de um alimento.
Bactéria que pertence à família Bacillaceae, com células em forma de bastonetes. Está em todos os cantos da natureza, inclusive em produtos agrícolas e de origem animal. Também pode ser responsável por causar mastite em vacas. A contaminação acontece ao se ingerir alimentos contaminados.
O Bacillus cereus produz dois tipos de toxinas: a diarreica e a emética, que causam intoxicação alimentar. A diarreica pode causar náuseas, cólicas abdominais e diarreia aquosa. Já a emética causa vômitos e dores no estômago. Apesar das intoxicações geralmente terem curta duração, o número de casos de contaminação é alto.
Bactéria que pertence à família Staphylococcaceae, sendo a mais perigosa delas. É oportunista e costuma se proliferar em ambientes com pessoas que estão com a imunidade baixa, como hospitais e postos de saúde. Causam intoxicação alimentar pela produção da toxina estafilocócica, que é resistente ao calor.
Pode ser encontrada na pele, no nariz e nos cabelos de pessoas saudáveis. Não é difícil que trabalhadores da indústria possam contaminar o que é produzido. Sua transmissão ocorre por contato direto, através de objetos contaminados, ou pelo ar quando liberada por espirros e tosses de pessoas infectadas.
A Staphylococcus aureus causa infecções simples, como acne e furúnculos, e também infecções graves. Entre as doenças mais sérias estão a pneumonia, a meningite, a endocardite e a sepse. Todas podem levar a óbito.
Um gênero de bactérias da família Listeriaceae que costuma crescer em temperaturas que vão de 0°C a 42°C, sendo comum em ambientes refrigerados. Pode estar presente em produtos de origem animal, vegetais e frutas. Também pode estar no leite não pasteurizado, em queijos cremosos, em patês e embutidos.
A mais perigosa ao ser humano é a Listeria monocytogenes, que pode causar listeriose. Os sintomas são parecidos com os de uma gripe comum, só que acompanhados de dores intensas no corpo, vômitos e diarreia. O risco maior é para fetos e bebês, que são mais suscetíveis aos efeitos.
A melhor forma de verificar se um alimento possui ou não microrganismos patogênicos em sua composição é através de análises microbiológicas. Usando meios de cultura específicos para a família ou gênero de microrganismo que se quer identificar, em geral basta seguir as seguintes etapas:
Mais etapas podem ser necessárias, uma vez que depende do meio de cultura utilizado. Na Cap-Lab trabalhamos com três linhas, cada uma com suas particularidades.
São placas prontas para uso, que absorvem rapidamente a amostra e reduzem o tempo da análise. Dentro da placa há um meio de cultura seco, coberto por uma camada de tecido absorvente, e por isso a produtividade do processo aumenta.
Além disso, as placas podem ser mantidas fora do refrigerador e possuem longo prazo de validade. Os resultados saem entre 24 a 48 horas na maioria das pesquisas. Ademais, outra vantagem é o espaço aéreo da placa, que permite o crescimento de mofos e leveduras em 3D.
A Merck produziu meios de cultura granulados, que são mais seguros que os comuns. Eles reduzem a inalação de componentes perigosos que podem causar reações alérgicas, ao passo que diminuem o risco de contaminação do ambiente de trabalho. Sua fluidez facilita a pesagem e a distribuição dos ingredientes, bem como dissolve as amostras com rapidez e possui um excelente custo-benefício.
Meio de cultura pronto para uso que, em virtude de sua espessura fina, diminui o espaço de estocagem e incubação em até 90%. Não só tem fácil contagem de colônias, como também apresenta resultados precisos em 24 a 48 horas. Sua validade é de até 36 meses.
Este post foi útil? Então dê uma olhada no site da Cap-Lab, onde você encontra mais informações e artigos para laboratório! Entre em contato com o nosso Departamento de Vendas em vendas@cap-lab.com.br.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ª ed. Porto Alegre, RS: Artmed Editora. 2013.
SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo Coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. São Carlos, SP, v.9, n.1, p. 83-88, jan./jun. 2006. Acesso em: 13 dez. 2021.
BATISTA, J. V. R. Microbiologia dos alimentos e o papel dos conservantes: revisão bibliográfica. Maringá, PR: Universidade Cesumar, 2020. Acesso em: 13 dez. 2021.
BARROS, H. L. Vivendo com Microrganismos. Rio de Janeiro: Museu do Amanhã, c2021. Acesso em: 14 dez. 2021.
IFOPE Educacional. Microbiologia de alimentos: o que ela é e como ajuda a evitar a contaminação de alimentos. Belo Horizonte, MG: Ifope Educacional, c2021. Acesso em: 14 dez. 2021.
BONELLI, R. R. O que faz de um micro-organismo um patógeno? Rio de Janeiro: Microbiologia UFRJ, c2021. Acesso em: 14 dez. 2021.
GOMES, D. Microbiologia de Alimentos na UFF. Niterói, RJ: Universidade Federal Fluminense, 2018. Acesso em: 14 dez. 2021.
KASVI. Microbiologia de Alimento: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). São José dos Pinhais, PR: Kasvi, 2021. Acesso em: 14 dez. 2021.
Voltar
