É fato que a natureza tem vida por todos os cantos. E nós, como seres vivos, fazemos parte dela. Os microrganismos também, e eles estão presentes em todo o nosso corpo. Ainda assim, mesmo com essa convivência tão próxima, temos que ter cuidado com a presença deles nos alimentos que consumimos.

Mas afinal, qual é a diferença entre os microrganismos que nos fazem bem e os que nos fazem mal? Como saber mais sobre essas criaturas tão minúsculas, que só podem ser vistas com a ajuda de um microscópio?

Neste artigo você entenderá o que é Microbiologia, qual é a sua importância para a indústria de alimentos e, principalmente, quais são os microrganismos que podem nos causar doenças. Vamos começar?

 

 

O que é Microbiologia?

Microbiologia é uma palavra de origem grega, que une os termos mïkros (pequeno) e bios (vida) ao sufixo -logia (estudo). É o “estudo da vida pequena”, ou seja, é a ciência que estuda organismos minúsculos, que só podem ser vistos com o uso de um microscópio.

O estudo dos microrganismos começou a tomar forma no século XIX, graças ao trabalho de cientistas como Louis Pasteur e Robert Koch. Os dois são responsáveis por descobrir a ação dos microrganismos na fermentação das matérias orgânicas, assim como a relação entre agentes bacterianos e a transmissão de doenças.

A verdade é que nós não estaríamos vivos se os microrganismos não existissem. É graças a eles que há vida na Terra. Eles habitam a pele dos animais e regulam vários processos do nosso organismo. Além disso, também produzem proteínas que são necessárias para a sobrevivência do ser humano e fortalecem o nosso sistema imunológico.

Essa população de microrganismos que está sempre com a gente é chamada de microbiota humana. São milhares de espécies espalhadas por todo o nosso corpo. A quantidade é tão grande que, se somada, pesaria em torno de 2 kg.

Da mesma forma, eles também estão presentes por toda a natureza há milhões de anos. Atuam na reciclagem de nutrientes, no fluxo de energia do solo e no equilíbrio ambiental.

 

Qual é a importância da Microbiologia para a Indústria de Alimentos?

Se os microrganismos estão por toda a parte, eles também estão nos alimentos que consumimos. Todos possuem a sua própria microbiota e isso não é algo negativo, mas sim natural.

A questão é que os microrganismos são onipresentes: estão na água, no solo, no ar, nos animais e também nos alimentos. É verdade que grande parte deles são importantes para a nossa saúde, mas uma pequena parcela desse grupo pode nos fazer mal. E apesar de pequena, essa parcela é poderosa.

Há três tipos de microrganismos que interessam à indústria de alimentos:

• Deteriorantes: são os responsáveis por decompor os alimentos. É o caso de algumas bactérias, dos bolores e das leveduras;
• Transformadores: em resumo, são conhecidos como coadjuvantes de fabricação e conseguem alterar as características originais de um alimento. É o caso das bactérias que fermentam o leite para a produção de queijos, das leveduras que atuam em cervejas e vinhos e dos fungos comestíveis, como o champignon;
• Patogênicos: são os causadores das chamadas DTAs (doenças transmitidas por alimentos). A presença deste tipo de microrganismo em alimentos indica condições precárias de higiene em sua cadeia produtiva e industrial.

Por isso, para entendermos as ações desses microrganismos existe a microbiologia de alimentos. É uma vertente da microbiologia geral, que conta com três linhas de atuação: a pesquisa de patógenos, o controle de qualidade dos alimentos e a vigilância sanitária.

 

O que diz a legislação brasileira sobre microrganismos em alimentos?

Os critérios de regulamentação ativos no Brasil variam de acordo com o tipo de alimento e o órgão responsável pela fiscalização de cada estabelecimento produtor.

No caso do leite e seus derivados, por exemplo, o órgão encarregado é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A partir dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) e da Instrução Normativa nº 76/2018, o MAPA estabelece os padrões para produção do leite cru e pasteurizado.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), da mesma forma, assume a responsabilidade sobre outras categorias de alimentos através da Resolução RDC nº 331/2019 e a Instrução Normativa nº 60/2019.

A ideia principal das legislações, afinal, é garantir que os alimentos não tenham microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que possam afetar a saúde do consumidor.

O critério de padrão microbiológico é definido de acordo com um conjunto de diretrizes, que definem se o lote ou processo está adequado. As decisões são tomadas a partir de testes microbiológicos, com a utilização de meios de cultura e contagem de colônias. Assim é possível saber se a quantidade de microrganismos presentes no alimento poderá causar doenças.

 

 

LEIA TAMBÉM: Tudo o que você precisa saber sobre Higiene na Indústria de Alimentos

 

 

Quais são os microrganismos que a indústria de alimentos deve se preocupar?

 

Enterobactérias

É uma família de bactérias responsável por várias infecções em humanos e animais. Podem ser encontrados na natureza, mas a maioria habita o trato gastrointestinal de animais de sangue quente.

Ter a presença de Enterobactérias no organismo não é sinônimo de infecção, porque várias são benignas. No entanto, alguns gêneros da família são perigosos para a saúde. Os principais são os Coliformes (principalmente a E. Coli), Shigella, Yersinia e Salmonella.

Em resumo, as infecções por Enterobactérias podem causar:

• Desinteria, com presença de muco e sangue nos dejetos;
• Septicemia;
• Síndrome Hemolítico-Urêmica, causada pela Shigella dysenteriae, que produz uma toxina que causa lesões intestinais;
• Peste bubônica, causada pela Yersinia pestis, bactéria que pode estar presente nas fezes de ratos infestados de pulgas.

 

Coliformes

Este grupo contém mais de 20 espécies de bactérias, sendo que algumas têm origem no trato gastrointestinal de humanos e animais. Pertencem à família das Enterobactérias, mas merecem uma atenção especial por serem muito comuns em ambientes onde se fabricam alimentos. Há duas separações entre os Coliformes:

 

Coliformes Totais

Bactérias que sobrevivem em ambientes com temperatura de 35°C a 37°C. Como produzem gases e ácidos orgânicos, possuem alta capacidade de fermentar a lactose. A presença de Coliformes Totais em alimentos pode indicar falta de higiene no processo de fabricação.

 

Coliformes Termotolerantes

Bactérias que suportam uma temperatura superior a 40°C e estão presentes em todos os animais de sangue quente. O trato gastrointestinal é seu habitat natural. Elas produzem toxinas que afetam o intestino grosso, o que pode causar:

• Colite hemorrágica;
• Diarreia sanguínea;
• Cólicas abdominais graves;
• Febre.

A espécie mais comum entre os Coliformes Termotolerantes é a E.Coli, que possui cinco classificações entre as patogênicas. Infecções por essa bactéria podem causar diarreia aquosa, inflamação no intestino grosso, desinteria com presença de sangue e muco, meningite em recém-nascidos e infecções urinárias – principalmente em mulheres.

 

Salmonella

Um dos gêneros da família das Enterobactérias, a Salmonella é um patógeno que também tem como habitat natural o trato gastrointestinal de animais de sangue quente. Pode estar presente em carnes de porco, aves, bovinos, ovos, leite não pasteurizado e derivados.

A contaminação no ser humano se dá através da ingestão de alimentos ou água contaminada, o que dá início a uma infecção alimentar. Como resultado pode causar duas doenças, sendo elas:

• Salmonelose não tifóide, que gera sintomas severos mas não costuma resultar em casos graves;
• Febre tifóide, que tem altas taxas de óbito e demanda que o paciente seja atendido com urgência, havendo necessidade de internação.

 

Bolores e Leveduras

Apesar de serem bem diferentes entre si, ambos pertencem ao grupo dos Fungos. A maioria deles vive no solo e estão presentes na decomposição de materiais na natureza.

Também podem ser encontrados na água, no ar, nas plantas, nos insetos, entre outros. A presença de bolores e leveduras indica falta de higiene em ambientes de fabricação de alimentos.

 

Bolores

São fungos multicelulares que se adaptam bem a variações de umidade e temperatura. Os bolores não tem preferência de nutrientes, então podem crescer em praticamente qualquer lugar, com fácil esporulação. Podem causar danos ao fígado, disfunção imunológica e liberam toxinas que podem ser prejudiciais à saúde.

 

Leveduras

São fungos unicelulares, que se reproduzem em maior quantidade do que os bolores. Se multiplicam mais rápido em substratos ricos em carboidratos, como açúcares simples. Assim sendo, a alta contagem de leveduras pode levar a uma perda de 5 a 10% do valor nutricional de um alimento.

 

Bacillus cereus

Bactéria que pertence à família Bacillaceae, com células em forma de bastonetes. Está em todos os cantos da natureza, inclusive em produtos agrícolas e de origem animal. Também pode ser responsável por causar mastite em vacas. A contaminação acontece ao se ingerir alimentos contaminados.

O Bacillus cereus produz dois tipos de toxinas: a diarreica e a emética, que causam intoxicação alimentar. A diarreica pode causar náuseas, cólicas abdominais e diarreia aquosa. Já a emética causa vômitos e dores no estômago. Apesar das intoxicações geralmente terem curta duração, o número de casos de contaminação é alto.

 

Staphylococcus aureus

Bactéria que pertence à família Staphylococcaceae, sendo a mais perigosa delas. É oportunista e costuma se proliferar em ambientes com pessoas que estão com a imunidade baixa, como hospitais e postos de saúde. Causam intoxicação alimentar pela produção da toxina estafilocócica, que é resistente ao calor.

Pode ser encontrada na pele, no nariz e nos cabelos de pessoas saudáveis. Não é difícil que trabalhadores da indústria possam contaminar o que é produzido. Sua transmissão ocorre por contato direto, através de objetos contaminados, ou pelo ar quando liberada por espirros e tosses de pessoas infectadas.

A Staphylococcus aureus causa infecções simples, como acne e furúnculos, e também infecções graves. Entre as doenças mais sérias estão a pneumonia, a meningite, a endocardite e a sepse. Todas podem levar a óbito.

 

Listeria

Um gênero de bactérias da família Listeriaceae que costuma crescer em temperaturas que vão de 0°C a 42°C, sendo comum em ambientes refrigerados. Pode estar presente em produtos de origem animal, vegetais e frutas. Também pode estar no leite não pasteurizado, em queijos cremosos, em patês e embutidos.

A mais perigosa ao ser humano é a Listeria monocytogenes, que pode causar listeriose. Os sintomas são parecidos com os de uma gripe comum, só que acompanhados de dores intensas no corpo, vômitos e diarreia. O risco maior é para fetos e bebês, que são mais suscetíveis aos efeitos.

 

Quais são os métodos para identificar microrganismos nos alimentos?

A melhor forma de verificar se um alimento possui ou não microrganismos patogênicos em sua composição é através de análises microbiológicas. Usando meios de cultura específicos para a família ou gênero de microrganismo que se quer identificar, em geral basta seguir as seguintes etapas:

1. Inoculação: a princípio, depositar a amostra dentro do meio de cultura, que contém os nutrientes certos para o microrganismo a ser analisado;
2. Incubação: em seguida, com ajuda de uma incubadora, deixar o meio de cultura na temperatura ideal para o crescimento das colônias;
3. Contagem: basta ver qual é a quantidade de colônias que se desenvolveram no meio de cultura, definindo assim se o alimento analisado pode ou não causar doenças através do seu consumo.

Mais etapas podem ser necessárias, uma vez que depende do meio de cultura utilizado. Na Cap-Lab trabalhamos com três linhas, cada uma com suas particularidades.

 

Compact Dry™

São placas prontas para uso, que absorvem rapidamente a amostra e reduzem o tempo da análise. Dentro da placa há um meio de cultura seco, coberto por uma camada de tecido absorvente, e por isso a produtividade do processo aumenta.

Além disso, as placas podem ser mantidas fora do refrigerador e possuem longo prazo de validade. Os resultados saem entre 24 a 48 horas na maioria das pesquisas. Ademais, outra vantagem é o espaço aéreo da placa, que permite o crescimento de mofos e leveduras em 3D.

 

Meios de Cultura Merck

A Merck produziu meios de cultura granulados, que são mais seguros que os comuns. Eles reduzem a inalação de componentes perigosos que podem causar reações alérgicas, ao passo que diminuem o risco de contaminação do ambiente de trabalho. Sua fluidez facilita a pesagem e a distribuição dos ingredientes, bem como dissolve as amostras com rapidez e possui um excelente custo-benefício.

 

Media Pad

Meio de cultura pronto para uso que, em virtude de sua espessura fina, diminui o espaço de estocagem e incubação em até 90%. Não só tem fácil contagem de colônias, como também apresenta resultados precisos em 24 a 48 horas. Sua validade é de até 36 meses.

 

Este post foi útil? Então dê uma olhada no site da Cap-Lab, onde você encontra mais informações e artigos para laboratório! Entre em contato com o nosso Departamento de Vendas em vendas@cap-lab.com.br.

 

Referências

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ª ed. Porto Alegre, RS: Artmed Editora. 2013.

SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo Coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. São Carlos, SP, v.9, n.1, p. 83-88, jan./jun. 2006. Acesso em: 13 dez. 2021.

BATISTA, J. V. R. Microbiologia dos alimentos e o papel dos conservantes: revisão bibliográfica. Maringá, PR: Universidade Cesumar, 2020. Acesso em: 13 dez. 2021.

BARROS, H. L. Vivendo com Microrganismos. Rio de Janeiro: Museu do Amanhã, c2021. Acesso em: 14 dez. 2021.

IFOPE Educacional. Microbiologia de alimentos: o que ela é e como ajuda a evitar a contaminação de alimentos. Belo Horizonte, MG: Ifope Educacional, c2021. Acesso em: 14 dez. 2021.

BONELLI, R. R. O que faz de um micro-organismo um patógeno? Rio de Janeiro: Microbiologia UFRJ, c2021. Acesso em: 14 dez. 2021.

GOMES, D. Microbiologia de Alimentos na UFF. Niterói, RJ: Universidade Federal Fluminense, 2018. Acesso em: 14 dez. 2021.

KASVI. Microbiologia de Alimento: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). São José dos Pinhais, PR: Kasvi, 2021. Acesso em: 14 dez. 2021.