A Crioscopia do leite é um dos testes obrigatórios para a indústria de produtos lácteos. Apesar de ser considerado um alimento completo em questão de valores nutricionais, isso só é possível se a presença desses nutrientes estiver garantida em sua composição.

Por isso, é necessário que os profissionais do setor saibam o que é a Crioscopia, como ela se aplica na análise do leite e como fazer esse procedimento do jeito cert

Se interessou? Neste artigo vamos falar sobre a teoria da Crioscopia, bem como quais são os seus benefícios para a indústria de lácteos e tudo o que deve ser feito para garantir a qualidade do seu leite.

O que é a Crioscopia?

A Crioscopia é uma das propriedades coligativas das soluções e se refere a queda da temperatura de congelamento de uma substância.

Não sabe o que são as propriedades coligativas? Segundo a Química, essas propriedades atuam sobre o nível de concentração de um soluto quando é dissolvido em um solvente. Em outras palavras, qualquer substância que se dissolva quando entra em contato com outra é classificada como um soluto.

Veja, por exemplo, o caso do sal. Quando o colocamos na água, que é um solvente, ele se dissolve e cria uma solução: a água salgada. Dependendo da concentração de sal que há nessa água, maior é o seu efeito para as propriedades coligativas.

No caso da Crioscopia, precisaríamos de uma temperatura mais baixa para congelar totalmente essa água. Afinal, é a presença do sal que torna difícil o congelamento da substância.

Em resumo, qualquer solução com alta concentração de solutos terá um ponto de fusão menor. É possível observar isso em situações cotidianas, como o hábito de se jogar sal nas estradas para derreter a neve em países frios.

O que é a Crioscopia do leite?

Em termos químicos, o leite é considerado o melhor alimento que consumimos. Isso acontece porque ele conta com vários constituintes nutritivos: a lactose, as proteínas, as vitaminas e os sais minerais. O leite também tem aproximadamente 87% de água em sua composição.

Sendo assim, podemos afirmar que o leite é uma solução. São mais de 100 mil constituintes dissolvidos em água, formando o alimento que marca presença na rotina de bilhões de pessoas ao redor do mundo.

A qualidade do leite é medida pela concentração desses constituintes nutritivos. Afinal, é graças a eles que o leite faz bem à saúde de quem o consome. A indústria de lácteos também depende deles para a fabricação de queijos, iogurtes e outros derivados.

Para que essa qualidade seja garantida, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define a Crioscopia do leite como uma análise obrigatória. Visto que é uma propriedade coligativa, a Crioscopia determina o nível de concentração dos nutrientes do leite a partir do seu ponto de congelamento.

Segundo a Instrução Normativa nº 76, o padrão desejado para congelamento do leite deve estar entre -0,512°C e -0,536°C. Se o leite congelar a uma temperatura acima do padrão, ou seja, mais próxima de 0°C, é um sinal de que há mais água do que o normal. Nestes casos, há um indicativo de fraude.

Quais são os benefícios da Crioscopia do leite?

Avaliar a qualidade e a composição do leite

Quanto mais proteínas e gorduras o leite tem, maior é o seu rendimento na fabricação de derivados. Como resultado, mais valioso ele é. Quando há mais água do que o normal em sua composição, sua qualidade cai.

O índice crioscópico dá uma boa noção da concentração de solutos presentes no leite, apesar de não entregar os valores específicos. Junto com outros testes, como o de estabilidade ao alizarol, acidez, densidade e análise da composição do leite, a Crioscopia é parte essencial do controle de qualidade do alimento.

Descobrir fraudes por adição de água

Uma das fraudes mais fáceis de se identificar no leite é a adição de água, já que é justamente a sua quantidade que define o ponto crioscópico. Quanto mais próximo de 0°C o leite congelar, maior a chance de estar fraudado com água.

No entanto, é preciso destacar que há outros fatores que podem alterar a crioscopia do leite: além da possibilidade de fraude, deve-se considerar também o clima, a alimentação e os fatores genéticos do rebanho.

Outro ponto importante é a habilidade que algumas pessoas possuem para fazer a “fraude da fraude”, inserindo sólidos reconstituintes no leite, já fraudado com água, com o intuito de disfarçar a fraude. Por isso tantos testes são obrigatórios para a garantia de um leite de qualidade.

Analisar a situação do gado lactante

Há inúmeros fatores que podem alterar a quantidade dos constituintes do leite. Entre eles, destacamos:

• As estações do ano;
• A idade das vacas;
• O estado de saúde do gado;
• A estrutura de criação e alimentação do gado.

É interessante observar os resultados de qualquer análise feita no leite extraído, incluindo a Crioscopia, a fim de verificar quais práticas e situações interferem na qualidade do leite durante a sua produção.

A partir da análise crioscópica, podemos observar como o clima influencia na produção leiteira. No verão, por exemplo, pode haver maior índice de água no leite, já que os animais se hidratam mais. A pressão osmótica do sangue do animal aumenta a pressão osmótica do leite, gerando um maior volume de água e elevando o índice crioscópico.

Como fazer a Crioscopia do leite?

Em primeiro lugar, para fazer o processo de Crioscopia em amostras de leite é preciso ter um crioscópio eletrônico. Este aparelho conta com uma tecnologia capaz de analisar o ponto de congelamento de uma amostra, devolvendo resultados objetivos sobre a qualidade do alimento.

A Cap-Lab comercializa três tipos de crioscópio, cada um com suas particularidades e métodos de funcionamento. A ideia é atender desde o pequeno produtor até as grandes indústrias. Confira os modelos abaixo:

Crioscópio Eletrônico Especial One

Que tal ter um crioscópio leve, que pode ser levado para qualquer lugar? Este é o maior benefício do Especial One: com apenas 4 quilos, é o menor equipamento para Crioscopia disponível no mercado.

Mas não se engane com o tamanho! O Especial One incorpora as tecnologias eletrônicas mais atuais para o campo laboratorial. Seu menu é objetivo e fácil de operar, e seu display conta com um teclado de setas intuitivo.

Sua funcionalidade simples é uma mão na roda para o operador, que conta com a vantagem de ter o tempo de análise otimizado. Basta 2,5ml de amostra de leite, no máximo, para fazer a análise crioscópica em até 1 minuto e meio.

Ao comprar o Especial One, o cliente também leva um suporte para tubos, 24 tubos de crioscopia, 1 solução anticongelante e 3 soluções para calibração, nos padrões de -0,422°H, -0,530°H e -0,621°H.

Crioscópio Especial AutoTouch

Uma interface didática, colorida e em touchscreen: o AutoTouch chega para facilitar qualquer processo de Crioscopia. Seu menu é em Português e muito intuitivo: tudo o que o operador precisa está a distância de um toque.

A visualização das curvas das amostras e da calibração é clara e objetiva, o que ajuda a simplificar a análise. Possui memória para guardar os últimos 64 mil resultados e gera planilhas que podem ser extraídas via porta USB. Além disso, seu design é compacto e robusto, o que faz do aparelho um dos mais leves no mercado.

Ao comprar o Especial AutoTouch, o cliente também leva um suporte para tubos, 24 tubos de crioscopia, 1 solução anticongelante e 3 soluções para calibração, nos padrões de -0,422°H, -0,530°H e -0,621°H.

Cryotouch 20

Tecnologia italiana, o Cryotouch 20 é um crioscópio tipo “carrossel”. Ele tem a capacidade de analisar até 20 amostras em sequência, de maneira autônoma, identificando-as com registros individuais e alfanuméricos.

Possui memória para guardar até 4000 resultados e conta com o software próprio para manipulação de dados. Além disso, também possui conexão direta com computador pessoal e porta USB, para download dos dados via pendrive.

Quais são os materiais necessários para fazer a Crioscopia?

• Pipeta graduada de 5ml: para inserir a quantidade exata das amostras dentro dos tubos de crioscopia;
• Tubos de crioscópio: na quantidade que for necessária para as análises, e sempre verificando se o formato do tubo encaixa no equipamento que será utilizado;
• Soluções padrão para calibração: são três soluções salinas, com concentrações que atendem aos pontos padrão de -0,422°H, -0,530°H e -0,621°H;
• Solução anticongelante: é depositada num recipiente do crioscópio e evita o congelamento das amostras, permitindo a análise do ponto de congelamento;
• Estante para tubos de crioscópio: para depositar os tubos durante as análises.

Quais são os cuidados básicos em um procedimento de Crioscopia do leite?

Realize a calibração do equipamento antes das análises

É como diz aquele ditado: nada no mundo é perfeito. Os equipamentos de medições também não são. Portanto, para garantir que as análises das suas amostras de leite acontecerão sem desvios, o crioscópio precisa estar  calibrado.

Para fazer a calibração do jeito certo, leia o manual de instruções do seu crioscópio. Cada equipamento tem um método de funcionamento e um número indicado de testes.

Como o informado no tópico anterior, são indicadas três soluções padrão para calibração. Cada uma atende um ponto chave para a medição do índice crioscópico. Antes de utiliza-las, faça a homogeneização por inversão, virando cuidadosamente o recipiente da solução de cabeça para baixo. Tome cuidado para não fazer bolhas.

Quando as soluções padrão estiverem acabando, o melhor é fazer o descarte. Quando estão no fim, elas tendem a ficar mais concentradas e podem desviar o processo de calibração.

Cuidado com o nível da solução anticongelante

Todo crioscópio tem um compartimento, geralmente na sua parte traseira, para a inserção de uma solução anticongelante. Como resultado, conseguimos fazer a análise crioscópica sem que ocorra o super congelamento da amostra.

O nível de solução anticongelante a ser utilizado no equipamento está devidamente descrito em seu manual de instruções. Siga à risca as orientações do manual, dessa forma você não terá problemas durante a análise de uma amostra.

Referências

NOGARA, Karise F. Crioscopia do leite: para que serve e o que ela indica? Piracicaba, SP: Rede Agripoint, 7 abr. 2021. Acesso em: 10 mar. 2022.

SOUZA, Letícia B. et al. Composição e características dos componentes do leite. Piracicaba, SP: Rede Agripoint, 27 abr. 2021. Acesso em: 10 mar. 2021.

FOGAÇA, Jennifer. Crioscopia ou Criometria. Goiânia, GO: Manual da Química, c2022. Acesso em: 10 mar. 2022.

FOGAÇA, Jennifer. O que são as propriedades coligativas? Goiânia, GO: Manual da Química, c2022. Acesso em: 10 mar. 2022.